四川菜是以成都、重庆(qing)两个地方菜为代(dai)表，选料讲究，规(gui)格划一(yi)，层(ceng)次(ci)分明(ming)，鲜(xian)明(ming)协调。特点是突出麻、辣(la)、香(xiang)、鲜(xian)、油大、味厚，重用(yong)“三椒”(辣椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao))和鲜(xian)姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻(ma)、红油、姜汁(zhi)、糖醋、荔枝(zhi)、蒜泥等(deng)复(fu)合味型，形成了川菜(cai)的特殊风味，享有“一(yi)(yi)菜一(yi)(yi)格(ge)，百菜百味(wei)”的美誉。在烹调方法上(shang)擅长(zhang)炒、滑、熘(liu)、爆、煸(bian)、炸、煮、煨等。尤为(wei)小煎、小炒、干煸(bian)和(he)干烧有其独道之处。从筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式(shi)新(xin)颖，做工(gong)精细(xi)。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干(gan)烧鱼、回锅(guo)肉(rou)(rou)、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶(cha)鸭子、干(gan)煸牛肉(rou)(rou)丝、怪味鸡块、灯(deng)影牛肉(rou)(rou)、鱼香肉(rou)(rou)丝、水煮牛肉(rou)(rou)等。

　　[宫保(bao)鸡丁]

　　“宫保鸡丁(ding)”又称“宫(gong)爆鸡丁(ding)”，是四川的传(chuan)统名菜之一(yi)，现已流传(chuan)很多(duo)地方。相传，因为(wei)受到清代一位四(si)川总督丁“宫(gong)保”(官名)所喜食，故名。

　　制法：取嫩(nen)公鸡脯肉，穿上花(hua)刀切(qie)成方丁(ding)，用酱油(you)、精盐、湿淀(dian)粉上浆，放入干红辣椒、花(hua)椒油(you)中炒散，加(jia)入葱、姜、蒜、熟花(hua)生(sheng)米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。

　　此菜鲜香细(xi)嫩，辣(la)而不爆(bao)，略(lve)带甜酸。

　　[麻(ma)婆豆腐(fu)]

　　“麻婆豆腐”，是四川(chuan)的(de)(de)传统(tong)名菜(cai)，在国内外都(dou)享(xiang)有(you)盛(sheng)名。相(xiang)传在清朝同治末年，成都(dou)有(you)个姓陈的(de)(de)妇女(nv)，面(mian)部(bu)微有(you)麻(ma)(ma)痕，在北门(men)外万福桥(qiao)经(jing)营一小吃店，其店制作的(de)(de)豆腐色泽红(hong)亮，麻(ma)(ma)辣味鲜(xian)，深(shen)受(shou)群众喜(xi)爱，因而得名。

　　这个菜(cai)要以嫩豆(dou)(dou)腐、牛(niu)肉末、豆(dou)(dou)豉、青(qing)蒜苗、辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉等为(wei)原(yuan)料。

　　制法(fa)：取嫩公鸡脯肉(rou)，穿上花刀切(qie)成方(fang)丁，用酱油、精盐(yan)、湿淀(dian)粉上浆，放入干红辣椒(jiao)、花椒(jiao)油中(zhong)炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生(sheng)米，再烹上糖、醋、盐(yan)、味(wei)精、肉(rou)清(qing)汤和成的芡(qian)汁即可。

　　此菜鲜香细(xi)嫩，辣而不爆，略(lve)带甜酸(suan)。

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